Гидролиз коллагена — что это

Гидролиз — расщепление крупных молекул коллагена на короткие пептиды и аминокислоты под действием тепла, воды и ферментов. Результат гидролиза называют гидролизатом коллагена (он же «collagen peptides»). Главная цель процесса — повысить растворимость и усвояемость белка.

Что такое гидролиз простыми словами

Само слово «гидролиз» означает «разрезание водой» (греч. hydro — вода, lysis — расщепление). В химии так называют реакцию, при которой длинные молекулы распадаются на части с участием воды. Применительно к коллагену это означает разрыв связей между аминокислотами в длинных цепях.

Бытовой пример гидролиза — варка холодца или костного бульона. При длительном нагреве плотный коллаген размягчается, переходит в раствор и при остывании застывает желе. Промышленный гидролиз идёт дальше: цепи режут до коротких пептидов, которые уже не застывают.

Как происходит гидролиз коллагена

Производство пептидов обычно идёт в несколько шагов:

• Подготовка сырья — очистка шкур, костей или рыбьей кожи.
• Тепловая обработка — коллаген частично денатурирует и превращается в желатин: тройная спираль раскручивается.
• Ферментативный гидролиз — специальные ферменты (протеазы) «нарезают» цепи на короткие пептиды.
• Очистка и сушка — раствор фильтруют и высушивают в порошок.

От выбора ферментов и условий зависит итоговый молекулярный вес пептидов.

Зачем коллаген вообще гидролизуют

Нативный коллаген почти не растворяется в воде, а желатин застывает в гель и плохо подходит для холодных напитков. Гидролиз решает обе проблемы:

• пептиды растворяются даже в холодной воде;
• они не образуют гель и удобны в порошках, шотах и напитках;
• за счёт малого размера молекул выше биодоступность.

Чем гидролиз отличается от денатурации

Эти понятия путают, хотя они о разном:

То есть денатурация — это «распутывание» белка, а гидролиз — его «разрезание». Желатин денатурирован, но ещё не гидролизован до пептидов.

Что получается на выходе гидролиза

Готовый гидролизат — это мелкий порошок без выраженного вкуса и запаха, обычно светло-бежевого цвета. В нём содержится смесь пептидов разной длины и немного свободных аминокислот. Именно благодаря короткой длине цепей такой порошок мгновенно расходится в воде и не образует комков и желе.

Свойства гидролизата зависят от исходного сырья и условий процесса. Например, коллаген из рыбьей кожи (морской коллаген) часто гидролизуют до особенно мелких пептидов, тогда как бычье сырьё даёт продукт с другим профилем. Производители подбирают режим гидролиза под задачу: для напитков нужна максимальная растворимость, для капсул это менее критично.

Как гидролиз отражается на упаковке

Если на этикетке написано «гидролизованный коллаген», «collagen hydrolysate» или «collagen peptides» — продукт прошёл гидролиз. Это маркер того, что коллаген растворится в холодной воде. Подробнее о форме — на странице гидролизованный коллаген.

Частые вопросы

Гидролиз и гидролизат — это одно и то же?

Гидролиз — это процесс расщепления, а гидролизат — его продукт (готовые пептиды). Понятия связаны, но не идентичны.

Гидролизованный коллаген — это то же, что пептиды коллагена?

Да. «Гидролизат коллагена», «гидролизованный коллаген» и «пептиды коллагена» — синонимы.

Разрушает ли гидролиз пользу коллагена?

Гидролиз меняет форму, но аминокислотный состав сохраняется. Более того, именно расщепление улучшает растворимость и всасывание.

Можно ли «сделать гидролиз» дома?

Дома при варке бульона коллаген лишь денатурирует до желатина. Полноценный гидролиз до пептидов требует ферментов и промышленных условий.

Чем гидролизат лучше желатина?

Растворяется в холодной воде, не застывает в гель и быстрее усваивается. Но по аминокислотам это тот же белок.